есть текстовое поле в базе (longtext)
туда мы записываем
Хорошо|0
Плохо|0
Отлично|0
Ужасно|0
можно-ли посчитать кол-во в этом поле?

средствами SQL никак
придется сначала выдергивать запись и считать кол-во "\r\n" или "\n", смотря как ты писал в базу
единственное прекраснейшего чего не пойму, так это смысла таких записей, толку то, что ты на БД с текстов перешел, методы все текстовые остались документация...
у тебя должно быть как минимум три таблицы, первая - вопросы, вторая - ответы (со счетчиком голосований), третья - айпишники или уникальные ID юзеров, которые на куки вешаются или в сессию. для исключения
повторных голосований